一口咖啡一口霉菌？知道真相的我坐不住了

原创 55 第十一诊室

图片: 黄仔 | 撰稿: 55 | 责编: 木头羊

咖啡简直是新时代的「牛马快乐水」！本来读大学时55还很不喜欢喝咖啡，大家提起那些知名的咖啡牌子，我都觉得不如来杯柠檬水。

自从上了班，整个人分分钟大变，原因也简单，上班实在是太困了！每天工作朝九晚六，晚上下班属于自己的时间就一点点，根本舍不得睡，晚上睡得晚，早上起得早，上班坐不住，不如下楼买杯咖啡，既能喘口气还能遛个弯。

但最近我发现我被咖啡狠狠背刺了！！TikTok上有一支百万播放的视频中说，美国的大部分咖啡中含有霉菌和毒素。

标题意思为《美国的大部分咖啡都有霉菌》

▲图片来源：tiktok

虽然视频里有说到美国没有相关条款来保护人们免受咖啡霉菌的侵害，但在中国、欧洲等国家或地区，政府都会严格监管、限制咖啡中的霉菌和毒素含量。

可是，这意思不还是在说咖啡里有霉菌和毒素嘛

！不行，我倒要看看到底是怎么回事。

咖啡里有霉菌毒素？

咖啡中确实可能含有毒素，具体是怎么来的呢？

咖啡是从咖啡豆里研磨出来的。咖啡豆作为一种农作物，从它长在树上到被送进我们嘴里，中间包含很多步骤。

当咖啡豆刚从树上被采摘下来时，只是一颗充满水分的果实。

新鲜咖啡豆 

▲图片来源：gafei.com

这些新鲜的果实需要经过加工分类然后被存储在仓库中等待烘焙，直到烘焙结束，咖啡豆才会变成我们常见的深棕色模样。

烘过的咖啡豆

▲图片来源：Wikipedia

咖啡的生长地区大多位于南北回归线之间的「咖啡带」，像我国的主要咖啡产地是在云南。咖啡带的气候大多温热潮湿，咖啡在未被烘焙之前，存储在仓库中的新鲜的咖啡果实，在这样的环境下难免产生一些霉菌甚至毒素。

你可能想反正咖啡豆还会烘焙，烘焙加工之下，咖啡豆一定就安全了吧。大漏特漏！烘焙好的咖啡豆在加工以及运输过程中，也可能因为存储不当而产生一些真菌或者霉菌。

咖啡豆中最常见的霉菌毒素是黄曲霉毒素和赭曲霉毒素A。

发霉咖啡豆

▲图片来源：林桑咖啡

黄曲霉素大家应该不陌生啦。

它由霉菌产生，是一种有强烈生物毒性的化合物，黄曲霉毒素B1（不是维生素的B1，别紧张）是其中最毒的一种，比较容易在粮食谷物中出现，黄曲霉素是目前为止已知的最强致癌物质，要加热至280℃以上才开始分解，所以一般的加热不易破坏其结构。

大量的黄曲霉毒素会导致急性中毒，损害肝脏并可能危及生命，少量的黄曲霉毒素也有可能损害人类肝脏，进而导致人类肝癌甚至危及生命，儿童身体对黄曲霉素的耐受性较低，身体就更容易受到影响，除了肝部病变之外还可能导致生长发育迟缓。

赭曲霉毒素A相对来说不那么常提到，它是赭曲霉毒素中毒性最大的一种，常见于受污染的谷物中，例如小麦、黑麦、燕麦和大麦，以及咖啡、葡萄和葡萄酒中，这种毒素主要可能在烘焙好的咖啡豆运输以及储存过程中出现。

赭曲霉毒素A会对动物造成多种毒性影响，甚至可能会对胎儿发育和免疫系统产生负面作用，这种毒素对人类肝脏有影响，但仍未被明确证实与肾脏毒性以及肾癌之间的关联性。

关于赭曲霉毒素毒性的新闻报道

▲图片来源：youtube

咖啡有毒素，但……

这两种毒素虽然有可能在咖啡豆中出现，但其含量大多远低于危险水平。

赭曲霉毒素A在人体中能被迅速吸收并缓慢消除，世界上多个国家制定了赭曲霉毒素A的食用限量，在国内，只要谷物、豆类、咖啡豆、研磨咖啡中的的赭曲霉毒素A含量在5mg/kg以下就是安全的。

▲图片来源：

食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB2761-2017

按照现行食品安全国家标准规定，常见食品中黄曲霉素B1的限量标准根据食物类别会有所不同，如在玉米、玉米面、玉米制品、花生油、玉米油的限量值为20g/kg，在稻谷、糙米、大米（粉）、植物油脂中的限量值为10g/kg，在小麦、大麦、小麦粉、麦片中的限量值为5.0g/kg。

▲图片来源：

食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB2761-2017

所以别担心，目前市面上流通的咖啡豆，只要符合相关食品安全国家标准规定（执行标GB2761-2017）都可以放心饮用。

客观地说，在咖啡中出现的霉菌及毒素的状况，目前没有办法能完全禁止，但烘焙这个过程确实能够有效地降低咖啡豆中的毒素含量，当咖啡豆被打成粉再用水冲泡的过程中，水的加入又会进一步稀释这些可能藏在咖啡豆中的毒素。

同样无法避免的是「螂的诱惑」。

因为咖啡加工工艺限制，没法将咖啡豆和蟑螂完全分开，所以预磨咖啡粉中也许可能大概maybe……有那么些个蟑螂碎片。如果你的咖啡是现磨的，就能较好规避这个问题啦。

▲图片来源：tenor

正确保存咖啡/咖啡粉

好好保存也能尽量保证咖啡安全、延长赏味期，不至于一下子坏得太快。

保存咖啡，主要要注意温度、湿度、光线。

不那么常喝咖啡的话，最好还是少少地买。长期开封的咖啡/咖啡豆不仅在一定程度上会丧失风味，变得难喝，而且如果周围比较温暖潮湿，也很容易发霉。

咖啡买回家后，一定要放在阴凉干燥的地方，同时最好避光，以免光线影响咖啡的味道。

咖啡粉末比烘好的豆子更难保存，所以要么买独立包装的，要么现喝现磨或少量「备货」。

▲图片来源：tenor

喝咖啡到底好不好？

不只这次说有霉菌毒素的事儿，其实「咖啡和健康」也是老生常谈的话题啦，比如利尿消水肿，健身前来一杯促进新陈代谢等等……几分真几分假，今天也一次给大家说清楚。

（1）咖啡真的消肿利尿吗？

这个得看咖啡因含量。

有学者在进行多人试验后表示一般的咖啡因含量（300毫克）并不会产生利尿效果，只有喝过量咖啡因含量（≥500毫克）的饮料时，才可能对人体产生这种所谓的利尿消肿效果。

所以，一般也不用担心喝咖啡会「脱水」，除非你长期大量摄入过量咖啡因同时也不咋喝水。

▲图片来源：tenor

（2）喝咖啡真的能减肥吗？

减肥和咖啡的关系很复杂，总结一下大概是也许有用，但不建议抱太大期望。

喝咖啡对减肥效果的影响，其实更多与原本是否长期摄入咖啡因、体重基数、饮食状况等等多方面因素相关，虽然研究表明咖啡因具有产热作用，有助于减重和减脂，但咖啡绝对不是减肥的决定性因素。

说白了，减肥无非是控制热量摄入、增加热量消耗，还真没那么多捷径能走┓( ∀` )┏。

（3）健身前喝黑咖啡更高效？

那么，运动之前，来杯黑咖啡效果会更好吗？

有很多研究发现，咖啡因能从增强肌肉力量、让身体倾向于燃烧脂肪、提升注意力等方面来提高运动表现。如果想发挥最佳效果，建议运动前45~60分钟喝，让咖啡因被充分吸收。

不过，这个方法不适合容易肠胃不舒服的同学们，咖啡因会诱发结肠运动活动增加和胃结肠收缩，进而导致腹部痉挛和腹泻，最终影响运动表现~

▲图片来源：tenor

（4）咖啡因能改善抑郁症吗？

适量的咖啡因确实能够暂时缓解某些抑郁症状，甚至可能改善某些人的情绪，但过量摄入咖啡因也会产生一些副作用，比如加剧焦虑，扰乱睡眠，还导致不良的心理健康后果。想要靠咖啡改善好情绪，「适量」才是关键。

当然，及时到正规医院就诊还是比喝咖啡管用得多。

综合来看，55觉得咖啡所谓的「奇效」可能都不是绝对的，像我喝了咖啡精神百倍，而组里其他同事喝了该睡还是睡。

反正只要喝了没毛病，喜欢咱就喝，感觉喝了能提神的就拿来提神；不喜欢、喝了就心里突突、肠胃不舒服的，咱也别勉强。

说到咖啡，小铺最近上了一款好喝又性价比超高的黑咖啡，0蔗糖、0香精，配料表很干净，喜欢的朋友可以试试哦~��

不多说了！上班暂停，抄起我的杯子去茶水间搞杯咖啡喝喝。

你今天喝什么捏？

早安，我爱这个世界！

参考文献

[1] Mycotoxins [EB/OL](2023-10-02)[2024-09-24].https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins.

[2] Dai L, Niu D, Huang J W, et al. Cryo-EM structure and rational engineering of a superefficient ochratoxin A-detoxifying amidohydrolase[J]. Journal of Hazardous Materials, 2023, 458: 131836.

[3] How to Store Coffee [EB/OL](2024-01-19)[2024-09-024].https://www.ncausa.org/about-coffee/how-to-store-coffee. 

[4] Should You Drink Coffee Before Your Workout? [EB/OL](2021-03-30)[2024-09-24].https://www.healthline.com/nutrition/coffee-before-workout.

原标题：《一口咖啡一口霉菌？！知道真相的我坐不住了……》

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